Reprendre un restaurant : guide complet pour réussir

Reprendre un restaurant est un projet de vie autant qu'un investissement financier. Le secteur est exigeant mais offre des opportunités régulières : turn-over élevé des établissements, nombreux dirigeants qui cherchent à passer la main, et des prix souvent accessibles.

Spécificités de la reprise d'un restaurant

• Le fonds de commerce : comprend le droit au bail, le mobilier, le matériel de cuisine, la clientèle et le nom commercial
• La licence IV : indispensable pour vendre des alcools forts. Transmissible mais réglementée selon les communes
• Le bail commercial : durée restante, loyer, clause de destination (type de restauration autorisé)
• Les normes sanitaires : vérifiez les dernières inspections et les travaux de mise en conformité nécessaires

Valorisation d'un restaurant

Deux méthodes coexistent :

• Multiple d'EBE : 2 à 4× l'EBE retraité. L'EBE moyen d'un restaurant bien géré représente 10-15% du CA
• Multiple de CA : 40 à 80% du CA annuel pour les petits restaurants sans comptabilité fiable

Un restaurant à 500 000 € de CA avec un EBE de 60 000 € vaudra entre 120 000 et 240 000 € hors murs.

Due diligence spécifique restauration

• Analyse du ticket moyen et du taux de remplissage moyen
• Saisonnalité du chiffre d'affaires (week-end, vacances)
• Coût matières (ratio idéal : 25-35% du CA)
• Masse salariale (ratio idéal : 30-35% du CA)
• Avis Google et TripAdvisor (capital immatériel)
• État du matériel de cuisine (four, chambre froide, etc.)

Risques principaux

• Départ du chef cuisinant (si c'est lui qui fait la renommée)
• Non-renouvellement du bail commercial
• Travaux de mise aux normes non anticipés
• Saisonnalité forte sans alternative